• क्रिस्टोफर डेमन

मानव सभ्यताको प्रारम्भदेखि नै नुन प्रयोग गर्दै आएको छ। यो मुख्य रूपमा खानाको स्वाद सुधार गर्न, तिनीहरूलाई संरक्षण र प्रशोधन गर्न प्रयोग गरिन्छ।

कुनै समय पुरातन रोममा नुन व्यापारको लागि यति महत्त्वपूर्ण थियो कि सैनिकहरूलाई नुनमा भुक्तान गरिन्थ्यो । खाद्य संरक्षकको रूपमा नुनले अनावश्यक ब्याक्टेरियालाई नियन्त्रण गर्न मद्दत गर्दछ र लाभकारी ब्याक्टेरियाको विकासलाई प्रोत्साहित गर्दछ।

नुनमा ब्याक्टेरियाको वृद्धि नियन्त्रण गर्ने क्षमता नभएको भए पनिर, रोटी, सलामी जस्ता फर्मेन्टेड खानेकुरा बनाउन सजिलो हुने थिएन ।

• नुनको अत्यधिक प्रयोगको खतरा

आज नुन यस्तो सर्वव्यापी खाद्य वस्तु बनेको छ कि यसको प्रयोग प्रशोधित खानामा बढ्दै गएको छ। तर यसका केही जोखिम पनि छन् । नुनको धेरै प्रयोगले मानिसहरूलाई बिरामी बनाउने बढ्दो प्रमाणहरू फेला परिरहेका छन् ।

विशेष गरी ती प्रशोधित खाद्य पदार्थ जसमा सोडियम क्लोराइड अर्थात् नुन मिसाएर स्वाद बढाउन र बचाउन प्रयोग गरिन्छ । यसले उच्च रक्तचाप निम्त्याउन सक्छ र हृदयघात र स्ट्रोकको जोखिम बढाउन सक्छ।

अत्यधिक नुनको सेवनले पेट र कोलोन क्यान्सर, कानको रोग, मोटोपन र हड्डी कमजोर हुने जोखिम पनि बढेको छ। कुनै समय सुनभन्दा मूल्यवान् मानिने नुनलाई अहिले कतिपय चिकित्सा संस्थाले रोगको प्रमुख कारण भएको बताएका छन् ।

वासिङ्टन विश्वविद्यालयका एक अनुसन्धान वैज्ञानिक र ग्यास्ट्रोएन्टेरोलोजिस्टको रूपमा म तपाईंलाई भन्न चाहन्छु कि तपाईंको आन्द्रामा रहेको जीवाणुले पनि नुनले कसरी रोगहरू निम्त्याउन सक्छ भनेर बताउन सक्छ।

• उच्च रक्तचाप र हृदयाघातको जोखिम 

सोडियमले रक्तचाप र मुटुसँग सम्बन्धित रोगहरूमा महत्त्वपूर्ण भूमिका खेल्छ किनभने यसले रगतको नसहरूमा पानीको मात्रालाई नियन्त्रण गर्छ। सरल भाषामा भन्नुपर्दा रगतमा जति धेरै सोडियम हुन्छ, त्यति नै बढी पानी रगतका नसाहरूमा आकर्षित हुन्छ।यसले उच्च रक्तचाप निम्त्याउँछ र हृदयाघातको जोखिम बढाउँछ। 

रक्तचापमा नुनको प्रभाव फरक-फरक व्यक्तिहरूमा कम वा बढी हुन सक्छ। हालैको अनुसन्धानले नुनले आन्द्राको जीवाणु नष्ट गरेर रक्तचापको समस्या बढाउन सक्छ। 

नुनका कारण शरीरमा रहेको स्वस्थ जीवाणु कम हुन्छ र यसले तपाईंको पाचन प्रक्रियामा पनि नकारात्मक प्रभाव पार्छ । यसै कारणले मानिसहरूले खानालाई जोगाउन र ब्याक्टेरियाबाट टाढा राख्न लामो समयदेखि नुनको प्रयोग गर्दै आएका छन् ।

आजकल खानामा सोडियमको मात्रा धेरै हुन्छ । विश्व स्वास्थ्य संगठनका अनुसार वयस्कले एक दिनमा औसतमा २००० मिलीग्रामभन्दा बढी सोडियम उपभोग गर्नुहुँदैन।

विश्वमा सोडियमको औसत सेवनको मात्रा ४३१० मिलिग्राम रहेकोले स्वास्थ्य नुनको प्रयोग पनि बढेको छ ।

• मोटोपन र नुन

रक्तचाप बाहेक, नुनले तपाईंको स्वास्थ्यलाई अन्य तरिकाले पनि असर गर्न सक्छ । यहाँ पनि तपाईंको जीवाणुले यसमा महत्त्वपूर्ण भूमिका खेल्न सक्छ।

खाना र पेय पदार्थहरूमा सोडियमको अत्यधिक मात्रा र दिसामा सोडियमको उच्च स्तर मेटाबोलिक विकारहरूसँग सम्बन्धित छन्। यसमा मधुमेह, फ्याटी कलेजो र मोटोपनका चुनौतीहरू पनि समावेश छन्।

एक अनुसन्धानले दैनिक आहारमा एक ग्राम सोडियमको मात्रा बढाउँदा मोटोपनको जोखिम १५ प्रतिशतले बढ्ने अनुमान गरेको छ ।

अमेरिकाको नेशनल इन्स्टिच्युट अफ हेल्थले गरेको अध्ययनले दुई हप्तासम्म अल्ट्रा-प्रोसेस्ड फूड खाने मानिसहरूले बाँकी खानाको तुलनामा ५०० क्यालोरी बढी खपत गरेको र उनीहरूको तौल एक किलोग्रामले बढेको देखाएको छ।

मानिसहरूले अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूडहरूमा थप १.२ ग्राम सोडियम खपत गर्छन्। सामान्य प्रशोधित खाद्य पदार्थको तुलनामा यो ठुलो भिन्नता हो।

क्यालोरी नभए पनि नुनको अत्यधिक प्रयोगले कसरी तौल बढाउन सक्छ ? यसको एउटा जवाफ हो कि सोडियमले खानाको लालसा बढाउँछ। चिनीमा सोडियम मिसाउँदा स्वास्थ्यका लागि राम्रो हुँदैन । तपाईंलाई बारम्बार खान मन लागेको खानेकुराले तपाईंको तौल बढाउन सक्छ ।

यो खानाले तपाईंको दिमागलाई असर गर्छ र तपाईं यसको लतमा पर्नुहुन्छ । नुनले लालसा पनि पैदा गर्छ र यसले तपाईंको आन्द्रामा रहेका जीवाणुलाई पनि असर गर्छ।

माइक्रोबायोम मेटाबोलाइटहरूले प्राकृतिक रूपमा यस्ता पदार्थहरू छोड्छन् जसले वजन घटाउन सक्छ। स्वस्थ माइक्रोबायोमले जीएलपी-१ मार्फत रगतमा चिनीको मात्रा पनि नियन्त्रण गर्न सक्छ।

• नुन खपत कम गर्ने प्रयास

धेरै देशहरूले नुनको बढ्दो प्रयोगलाई सन्तुलनमा राख्ने दिशामा कदम चालिरहेका छन्, तर यसका बाबजुद पनि विश्वका धेरै भागहरूमा सोडियमको खपत बढिरहेको छ।

खानामा नुनको प्रयोग घटाउन अमेरिकाले खासै केही गर्न सकेको छैन तर अहिले धेरै युरोपेली देशमा यसको राम्रो नतिजा देखिएको छ । उनीहरूले प्याकेज गरिएको खानालाई नुनको मात्राको सन्दर्भमा राम्रोसँग लेबल लगाएर खाद्य सुधारको सहारा लिइरहेका छन् । खाद्य सुधार अन्तर्गत प्याकेज गरिएको खानामा नुन, चिनी र बोसोको मात्रा कम गरिएको छ । कतिपय ठाउँमा नुन कर पनि लगाइएको छ ।

विभिन्न देशहरूमा पाइने फास्ट फूडमा पाइने नुनको तुलनात्मक अध्ययनले पनि तिनीहरूको विविधताको अनुमान गर्छ। उदाहरणको लागि, अमेरिकामा, म्याकडोनाल्डको चिकन नगेट्स अधिक नुनिलो छ। अमेरिकामा पाइने कोकाकोलामा पनि नुन हुन्छ तर अन्य देशमा त्यस्तो हुँदैन ।

यसमा अमेरिकाको नुन उद्योगको पनि भूमिका छ । सन् २०१० को दशकमा नुन उद्योगले आफ्नो प्रभाव प्रयोग गरी सरकारलाई यस सम्बन्धमा कुनै कानुन बनाउनबाट रोकेको थियो।

यो अस्सीको दशकमा चुरोटको मामिलामा सुर्ती कम्पनीहरूले गरेको जस्तै थियो। आखिर, नुनिलो खाद्य वस्तुहरू राम्रोसँग बेचिन्छन्।

हाम्रो खानामा नुनको प्रयोग घटाउनुपर्ने आवश्यकता बढ्दै गएको छ । सरकारी प्रतिष्ठानहरूले पनि यो आवश्यकता बुझ्न थालेका छन्। सन् २०२१ मा, अमेरिकी कृषि विभागले प्याकेज गरिएको र प्रशोधित खानामा नुनको प्रयोगलाई क्रमशः घटाउनेतर्फ कदम चाल्न उद्योगहरूलाई अपिल गरेको थियो। कार्गिल जस्ता केही अमेरिकी कम्पनीहरूले पनि यो अपिलमा सहमति जनाएका थिए।

• सन्तुलनको आवश्यकता

यस्तो अवस्थामा प्रश्न उठ्छ कि तपाईंले जति नुन सेवन गरिरहनुभएको छ, तपाईंको आन्द्रामा रहेको जीवाणुको पोषणको ख्याल कसरी गर्ने ?

तपाईं प्रशोधित खानाहरूको खपत सीमित गरेर यो सुरु गर्न सक्नुहुन्छ। नुन थपिएको प्रशोधित मासु, क्र्याकर र चिप्स जस्ता नुनिलो खानेकुराहरू र चटनी, पाउरोटी र सोडाजस्ता नुनयुक्त खाजाहरू सबै नुनमा उच्च प्रशोधित खानाहरू मानिन्छ।

हाल अमेरिकामा खपत हुने नुनको ७० प्रतिशत प्याकेज र प्रशोधित खाद्य पदार्थबाट आउँछ। यसबाट बच्नका लागि कम सोडियम र चिनी भएका खानेकुराहरू र अधिक पोटासियम र फाइबर भएका खाद्य वस्तुहरूमा ध्यान केन्द्रित गर्न सकिन्छ। जस्तै सिमी, ओखर, फलफूल र तरकारीहरू।

अन्तमा हामीले हाम्रो आहारमा सोडियम र पोटासियमको सन्तुलनको ख्याल राख्नुपर्छ। सोडियमले कोशिकाहरूमा रगतको नसा र पोटासियममा तरलता कायम राख्न मद्दत गर्छ। सन्तुलित मात्रामा सेवन गरेमा राम्रो नतिजा प्राप्त हुन्छ ।

यदि तपाईं नुनसँग सम्बन्धित सबै सल्लाहहरू पूर्ण रूपमा विश्वास गर्नुहुन्न र यसको प्रयोगमा सावधान रहनुहुन्छ भने, तपाईंभित्र रहेको जीवाणुले तपाईंलाई धन्यवाद दिनेछ।

(क्रिस्टोफर डेमन युनिभर्सिटी अफ वासिङ्टन स्कुल अफ मेडिसिनमा ग्यास्ट्रोएन्टेरोलजीका सह-प्राध्यापक हुन्।)