पेडा पिण्डी खुवामा चिनी मिसाएर बनाइएको पराम्परागत दुग्धजन्य मिठाई हो । पेडा संस्कृत शब्द पिण्डबाट बनेको हो, जसको अर्थ अन्नको डल्लो भन्ने बुझिन्छ । पेडा अति पोषिलो तथा स्वादिलो दुग्ध पदार्थ भएकाले यसको प्रयोग चाडपर्व, सभा, समारोह, र गाउँघरमा सौगातको रूपमा लाने पनि प्रचलन रहेको छ । पेडालाई प्रसादका रूपमा मठमन्दिरमा चडाउने गरिन्छ जसले यसको धार्मिक महत्त्व पनि दर्साउँछ । पेडा दूध अथवा खुवाबाट बनाउन सकिन्छ । 

पेडा बनाउने दूध अथवा खुवा उच्च गुणस्तरको हुनु पर्छ । दूध स्वच्छ, ताजा, अम्ल विकसित नभएको र मिसावट नभएको हुनु पर्छ । ताजा दूधबाट राम्रो पेडा बन्छ भने बासी र अम्ल बडेको दूधबाट बनाएको पेडाको स्वाद अमिलो र बनावटमा कडापन हुन्छ । पेडा र खुवा बनाउने गाईको दूधमा न्यूनतम ४ प्रतिशत घिउ र भैँसीको दूधमा न्यूनतम ५ प्रतिशत घिउ हुनुपर्छ । पेडामा औसतमा पानी १३.५ प्रतिशत, घिउ २० प्रतिशत, प्रोटिन १९.५ प्रतिशत, ल्याकटोज १६.३ प्रतिशत र सुक्रोज ३०.७ प्रतिशत हुन्छ । 

दूधबाट (परम्परागत विधि) 

स्वच्छ, ताजा दूधलाई फलामको कराहीमा राखी धुवाँ नआउने किसिमको आगोमा प्रत्यक्ष तताउनुपर्छ । दूधलाई लगातार चलाई राख्नु पर्छ । तापले दूधमा वाष्पीकरण हुन्छ र दूध बाक्लो हुँदै जान्छ । यो अवस्थामा निरन्तर चलाउने र खुर्किने गर्नु पर्छ नत्र डढेर खुवाको स्वाद बिग्रन सक्छ । जब दूधमा भएको पानीको अंश २.५ देखि २.८ गुणा कम हुन्छ तब दूधको प्रोटिनको बनावटमा परिवर्तन आउन थाल्छ र दूधको रङ हल्का खैरो हुन्छ । पानीको मात्रा चाँडै कम हुन थाल्छ । यस अवस्थामा आगो कम गरी तापक्रम लगभग ८५ डिग्री सेन्टिग्रड राख्नु पर्छ । यसले गर्दा खुवाको रङ धेरै खैरो हुँदैन । खुवा कराईमा छुट्न थालेर बीचमा जम्मा हुन थालेपछि खुवाको आधारमा ३० प्रतिशत चिनी राख्नु पर्छ । सुगन्धका लागि सुकमेल पाउडर राख्न सकिन्छ । यसपछि आगो बन्द गरेर खुवालाई सफा थालीमा खन्याएर चिसो हुन दिनु पर्छ । अन्त्यमा आफूले चाहेअनुसारको आकारमा काटेर प्याकेजिङ गर्नु पर्छ । 

खुवाबाट
खुवालाई हाम्रो गाउँघरमा कुराउनी भन्ने चलन छ । स्वरूप र पानीको मात्राका आधारमा खुवा पिण्डी, धाप र दानेदार गरी तीन प्रकारका हुन्छन् । पिण्डी खुवामा जलांश (पानीको मात्रा) कम (३१–३३ प्रतिशत) हुन्छ । धाप खुवामा बढी जलांश हुन्छ (३७–४४ प्रतिशत), दानेदार खुवामा ३५–४० प्रतिशत जलांश हुन्छ र साना साना दाना भएको हुन्छ । यी तिनै प्रकारका खुवाबाट विशिष्ट किसिमका मिठाई बनाउने गरिन्छ । जस्तै पेडा बनाउन पिण्डी खुवा, गुलाब जामुन बनाउन धाप खुवा र कालाकन्द बनाउन दानेदार खुवा प्रयोग गरिन्छ । खुवाको भौतिक गुणस्तर दूधको किसिम (जस्तै गाई, भैँसी वा मिश्रित) र उत्पादन प्रक्रियामा भर पर्छ । राम्रो गुणस्तरको खुवा खाँदिएको, साना एकनासका दाना भएको, पानी तथा चिल्लो नछुट्टिएको र मिष्ठान्न बनाउने पेस्ट एकनासको बन्नु पर्छ । 

खुवामा दूधबाहेक अन्य बाह्य पदार्थ र कुनै पनि प्रकारको पिठो मिसाइएको हुनु हुँदैन । खुवामा घृत्तांश २० प्रतिशत भन्दा कम हुनुहुँदैन । गाईको दूधबाट १७ देखि १९ प्रतिशत खुवा उत्पादन गर्न सकिन्छ भने भैँसीको दूधबाट २१ देखि २३ प्रतिशत उत्पादन गर्न सकिन्छ । खुवा बनाउन गाईको भन्दा भैँसीको दूध उपयुक्त हुन्छ । भैँसीको दूधबाट बनेको खुवा बढी नरम, दानेदार, गुलियो र सेतो रङको हुन्छ । दूधमा घृत्तांश कम भएमा खुवामा कडापन हुन्छ र त्यसबाट राम्रो मिष्ठान्न बन्न सक्दैन । आजकल डेरी उद्योगहरूमा आधुनिक खुवा मेसिनहरूबाट खुवा उत्पादन हुन्छ र (१८ डिग्री सेन्टिग्रेडमा खुवालाई ६ महिनासम्म संरक्षण गर्न सकिन्छ । 

खुवाबाट पेडा बनाउने सरल विधि छ । पहिले राम्रो गुणस्तरको पिण्डी खुवालाई कराईमा राखेर ९० डिग्री सेन्टिग्रेडमा तताउनु पर्छ । त्यसमा खुवाको ३० प्रतिशत प्रतिशतको दरले पिसेको चिनी मसाएर सानो धुवाँरहित आगोमा पकाउनु पर्छ । सुगन्धका लागि पिसिएको अलैँची र अन्य खाद्य योगशील मिसाउने र मिश्रण तयार भएपछि ट्रेमा खनाएर चिसो र सेट हुन दिनु पर्छ । पेडालाई सजाउनका लागि चाँदीको पत्ता र पिस्ता राख्न सकिन्छ । अन्तिममा चाहिए अनुसारको आकारमा काटेर प्याकेजिङ गरिन्छ । 

पेडाको पौष्टिक महत्त्व
पेडामा दूधमा हुने पौष्टिक तत्त्वहरू प्रोटिन, ल्याक्टोज, घृत्तांशहरूको मात्रा करिब ४ गुणाले बढी हुन्छ । पेडामा ए, डी, ई, के, बी लगायतका भिटामिन पाइन्छन् । पेडामा क्यालसियम, फोस्फोरस, आइरन जस्ता खनिज तत्त्व पनि बढी मात्रामा पाइन्छ । 

प्याकेजिङ र भण्डारण आयु
पेडाको भण्डारण आयु दूधको गुणस्तर, प्रशोधन र प्याकेजिङ गर्दा अपनाइने सरसफाइमा भर पर्छ । पेडा सामान्यतया पार्चमेन्ट पेपर वा ग्रिस प्रुफ पेपर, लाइनिङ गरेको पेपर बोर्ड बक्समा प्याक गरिन्छ । पोलिथिन झोलामा वा पार्चमेन्ट पेपर लाइन भएको पेपर बोर्ड बक्समा प्याक गरिएको पेडा कोठाको तापक्रममा पाँच सात दिन र रेफ्रिजेरेसन तापक्रममा ३० दिनसम्म राम्रोसँग राख्न सकिन्छ । परिमार्जित वायुमण्डल प्याकेजिङ (जसलाई एमपीए पनि भनिन्छ) गरेमा पेडाको भण्डारण आयु कोठाको तापक्रममा ३० दिनसम्म लम्ब्याउन सकिन्छ । 

अन्त्यमा पेडा जस्ता परम्परागत दुग्धजन्य खाद्य पदार्थ बनाउनाले बढी भएको दूध खेर जाँदैन । यसले दूधको मूल्यमा वृद्धि गरी गाउँघरमा रोजगारीको अवसर सिर्जना गर्छ । नेपालमा खुवा र पेडाको उत्पादन अनौपचारिक क्षेत्रमा सीमित छ, जसले खाद्य स्वच्छताका लागि चाहिने प्रशोधन र सरसफाइका सर्तहरू पूरा नहुन सक्छन् । त्यसैले यी दुग्ध पदार्थको प्रशोधन कार्य औपचारिक क्षेत्रले अपनाउन जरुरी छ, जसले दुग्ध क्षेत्रमा अवसर र बजारीकरणमा टेवा पुग्न सक्छ । 

लेखक शर्मा कृषि तथा वन विज्ञान विश्वविद्यालय, रामपुर, चितवनका दुग्ध विज्ञान तथा प्रविधिका उपप्राध्यापक हुन् ।